「食」に関して貪欲で破天荒だった創始者

矢島二郎氏（以下、二代目） 「私は当初、店を継ぐ気があまりなく、実は寿司屋になりたかったんです。しかし、父を知る人たちが『お前の親父はすごい技術を持っている。継がないともったいないぞ』と口々に言うので、それならばと思い、後を継ぐことにしたんです」

二代目「いえ、まずは横浜で精肉店をしていた親戚のもとへ修行に行きました。そこで食肉の解体やスライスなどのノウハウを学んだ後に、父のところで働き始めたんです。当時、父は今でいうスーパーマーケットのような店を営んでおり、そこで自社製のハム・ソーセージの販売もしていました」

二代目「好奇心旺盛な人でした。大正時代、横浜で精肉店を営んでいた父は、その関係でドイツ人のソーセージ職人、カール・ブッチングハウス氏と知り合ったそうです。当時の日本は、まだハムやソーセージが一般的でない時代でしたが、食に対する探究心が人一倍強かった父は、彼の食肉加工技術に衝撃を受けたそうなんです」

二代目「はい。しかし、そこは〝職人気質の世界〟。当然、すぐには教えてもらえなかったそうで…。そこで父は〝盗み見〟するが如く、見よう見まねでなんとか美味しいソーセージを造ろうと試行錯誤を繰り返したそうです。そして、その努力が実り、直接アドバイスをもらえるようになり、ドイツ製法のハム・ソーセージ造りを始めたと聞いています」

長男が営業で次男が製造　二人三脚で歩んでいく

二代目 「実は、自分たちが伝統的な製法で造っているということを最初から知っていたわけではないんです。私が独立して『ハム工房ジロー』を創業した時に偶然、老舗の得意先の方が『あなた方の製法の歴史はすごいですよ。一度調べたほうがいい！』と言われまして…たしかに父の技術はすごいとは思っていましたが、受け継いだ製法で、当たり前のように造っていたので、特別なことをやっているという意識はなかったんです」

矢島慎介氏（以下、慎介） 「私なんて、うちのハムの製造方法はドイツ人から云々…というのも、話半分で聞いていたくらいです（笑）」

二代目 「結果的に、私が独立し昔ながらの製造を続けたため、ドイツでも既に行っていない伝統的な技術が失われずに済みました」

慎介 「父が独立したのは、私も家業のことを考え、とりあえず農業高校に進学した時期でしたが、うちがそんな伝統的な製法で今も造り続けているハム工房だとわかり『しっかり引き継いでいかなくては』という意識が強く芽生えたんです」

慎介 「私は主に製造を担当しています。以前、大手のハムメーカーで3年ほど働いていたのですが、そこの製法とうちの製法の違いは明らかでした。やはり、大手のハムは添加物の量が多いので『この商品を小さい子や、お年寄りが食べるのか…』と思うと怖くなりました。あらためて肉、塩、砂糖のみで造るうちの製法の素晴らしさを実感し、それを極めたいと考えたんです。もちろん、一概に大手の商品が悪いとは思っていません。添加物や保存料のおかげで、現在のように日本人が気軽にハムやソーセージを食べられるようになったという歴史がありますから」

二代目 「はい。いくらすごい製法を行っているといっても、全然知名度がなく、大手に比べて価格も高い。そんなうちの商品を、少しでも多くのお客様の目に触れ、口に届くよう、ドイツ車ディーラーの催事に営業をかけ、そこで無料でふるまったりもしました。今では百貨店の催事も精力的に参加するようになり『茅ヶ崎にこんな伝統的な製法で今も造り続けているハム店がある』ということをみなさんに少しずつ知ってもらえてきています」

慎介 「弟の私が造った商品を兄が売るという二人三脚で、バランスが上手く取れていると思っています」

二代目 「昔の伝統を守り続けることはもちろん大切ですが、人の味覚というのは時代によって変化していきますので、商品開発など新しいこともどんどんチャレンジしていきたいと思っています。そして、私たちのような国産の豚肉を使うハム工房が頑張ることで、国産の食肉の付加価値を高め、日本の畜産業を、もっともっと元気にしていければいいですね」